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Aug19

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介绍上海饮食当然要从上海在地的谈起,上海菜系又被称为「本帮菜」,其特色是「浓油赤酱」。烹饪手法着重红烧、蒸、煨、炸、酒糟(一种腌制的手法)、生煸等。最初上海本帮菜其实源自农家便饭,朴素而实惠,相当平民化、贴近生活,家家户户都能轻易烹调出来,却也因此往往被认为难登大雅之堂,在中国各大菜系之中地位不如其他知名菜系。但是,上海菜在近年来融合了各地的精髓,衍生出许多创意料理,在平凡中见其亲民的特性,可以说是上海本帮菜的一大特点。在菜色方面,最知名的上海菜色大致有红烧肉、草头圈子、酒香草头、炒毛蟹、心太软、椒盐排骨等等,来到上海无论如何都要试试上海当地的特色菜,体验看看所谓的本帮菜吃起来的感觉如何。

红烧肉

提到本帮菜,第一个联想到的就是「红烧肉」了,每一家上海菜餐厅也必定提供这道佳肴,其实说穿了不过就是酱油卤五花肉,但是自从苏东坡的一首《猪肉颂》之后,东坡肉的美名不胫而走,人们流传的东坡肉其实就是一种红烧肉。

红烧肉的作法各家大同小异,哪怕在台湾家家户户也都能偶尔煮上一锅,不过虽然是一道基础料理,在不同的主厨手下仍有不同的变化,有些以瓮闷煮,上桌多时仍能保持温度,也有清洒桂花加上以冰糖熬汤使得肉身发出晶莹的透亮感,或是闷到皮肉皆软、入口即化,各家主厨分别展现才艺,特色纷呈。

心太软

第一次在菜单上看到「心太软」的时候,心里还纳闷,怎么任贤齐的歌曲都上了菜单?原来这一道菜是以形定名,红枣为心,糯米太软,2种食材搭配起来真的是名符其实的「心太软」!

用鲜红枣,剔除枣核,枣仁中加上不黏牙,软糯适中的糯米小团,现点现做趁热吃,绝佳风味齿颊留香,比起台湾的麻糬,多了一份嚼感和红枣香;现在更有上海大厨,把这道料理予之变化,加上鹅肝做成咸香华美的热食,或者是淋上芝麻与桂花酱,成为更具特色的上海甜点。

烤麸

烤麸是一种用麦子磨粉分离后,经发酵蒸制出来的食品,口感类似台湾的面筋,软中带Q。在上海的餐厅中,通常也都有提供这道料理,称为「四喜烤麸」,是著名的上海凉菜之一。

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