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Jul30

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请发挥无边的创造力,想像吃一顿火锅可以玩出多少美味又好玩的科学实验?每种食材要如何处理呢?以下就是我的科学方法。

#绿色蔬菜

滚水下锅,趁高温进行杀青,保留鲜绿色和清脆口感。

#高丽菜

想吃软的高丽菜,一开始就和冷水一起下锅熬煮;如果想吃到蔬菜的酵素,只能汆烫片刻,烫掉细菌、虫卵,仍保留菜梗里的酵素活性。

#芋头

炸过的芋头表面有梅纳反应的焦香,里面有快速熟成的软绵,而且经过高温杀青的固形作用,比较不易煮散。可以加一点工本费,商请老板帮你油炸芋头。店家如果不提供额外服务,也可以自力救济,利用冷热交替,反覆进行杀青、快速熟成,让芋头吃起来更可口。

✔芋头杀青的作法

1. 芋头放入滚水锅中,烫约30 秒,捞起放置约3 分钟左右,利用余热进行快速熟成。

2. 再将芋头放入滚水锅中烫20∼30 秒,捞起,放置3 分钟左右。

3. 视芋头块的体积大小,反覆操作步骤2,最后再把芋头下锅煮到熟透即可。

#肉片

想吃到肉片弹牙的口感,就一次煮到熟;想吃软嫩的口感,则先烫数秒杀青,立刻捞起放置3~5 分钟,进行快速熟成,接着再下锅煮熟透。不过火锅肉片通常都很薄,不易做快速熟成。可以点厚片肉,或是请老板帮你把肉片切厚一点。

#鱼肉

和肉片一样,想吃弹牙的口感,一次将鱼肉煮熟;想吃软嫩口感,先烫数秒钟杀青,立刻捞起放置3~5 分钟,进行快速熟成,再下锅煮熟透。

#蛤蜊、花枝

蛤蜊、花枝的鲜味成分(Umami)高达3%,利用等渗透压原理,以3% 盐水来煮海鲜,能保留鲜味成分减少流失,最好是等火锅汤变咸以后再下锅。当火锅汤煮到蒸发变少时,先别急着请服务生加水,就用这锅咸汤煮蛤蜊、花枝,鲜味加倍。

#有存在感的蛋花

把蛋汁打进滚滚热汤里,蛋汁总是顷刻间化为梦幻泡影,成了捞得到但是吃不到口感的碎蛋花。想要吃「有存在感」的成片蛋花,请记得先关炉火,在沸腾甫平息的滚烫热水里,用汤匙绕着锅里轻轻搅出涡流状,然后将蛋汁慢慢倒入汤匙,再沿着锅淌入涡流中,就会看到鱼翅般展开的片状蛋花了。预先在蛋汁里加一点盐巴,提高蛋白质的保水性,煮出来的蛋片会更软嫩可口!

#水波蛋

没有蛋壳的溏心蛋就是水波蛋。先在火锅汤里放盐巴、醋(黑醋或白醋都可,比例约为1公升水加16公克盐、8公克醋。) 把蛋先打在碗里,再轻轻倒入热汤中,蛋熟了以后会自然浮起,就是水波蛋了。

✔等渗透压原理

「渗透压」是指半透膜两侧水的分压不同,产生渗透压力,水的浓度差越大,产生的渗透压越高。半透膜两侧水的分压相同,即为等渗透压。

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