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Nov24

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菜系及功效:云贵菜
口味:咸鲜味      
工艺:
酿青头菌的制作材料:
主料:青头菌500克,鸡胸脯肉200克
辅料:淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋清25克,肥膘肉50克,鲻鱼100克
调料:胡椒粉3克,酱油30克,大蒜(白皮)15克,盐8克,香油2克,味精1克,小葱10克,姜5克
酿青头菌的特色:
菌翠绿,汁金红,肉嫩,味咸鲜,芡油亮,酒饭均宜。
教您酿青头菌怎么做,如何做酿青头菌才好吃
1. 将猪肥膘肉切片;
2. 鲻鱼宰杀制净片净肉去皮、骨,将肉片成片;
3. 鸡脯肉去油膜、皮筋,切成条;
4. 将以上三料分别放入凉水中漂一小时,取出搌去水分,用刀背均匀的敲捶,至捶为细泥状,无颗粒时,装钵内待用;
5. 肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉,用手不停的搅拌,边搅拌边淋入葱姜汁;
6. 直至肉泥打泡,挤成的丸子放入清水中不散开,不下沉才达到要求,即成捶料;
7. 选未开的青头菌,削去根,洗净,摘下菌杆另作他用;
8. 蒜瓣切成末。
9. 鸡蛋清打散,放入蚕豆水粉调成蛋清糊;
10. 将调好的蛋清糊分别涂抹在青头菌帽的内壁上;
11. 再将捶料逐个地挤入青头菌内,使青头菌呈圆球形;
12. 炒锅注入熟猪油,烧到五成热时,加入青头菌,待其炸起皮时捞出,镶摆在扣碗内;
13. 青头菌杆垫底,上笼蒸15 分钟至肥烂取出,翻摆在汤盘内;
14. 炒锅加熟猪油,将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉,用少许清水调清,兑入味精、胡椒面勾清芡;
15. 调好的清芡浇在青头菌上,淋上香油即成。
酿青头菌的制作要诀:1. 捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎,挤出绿汁水加入捶料
中即成。红捶料,将红芡菜捣碎,挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料;
2. 炸制青头菌,放入后用手勺推动,避免互相粘连。且要掌握好火候,否则炸焦而失去其特有风味;
3. 青头菌务必清洗干净,否则会影响菜品质量;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

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